Přírodní droždí, co to je, výhody a jak to udělat

Přírodní droždí je droždí vyrobené z mikroorganismů přítomných v mouce. Tvoří se tedy smícháním pouze mouky s vodou a počkáním několika dní, dokud se nevytvoří přirozené těsto z kvasnic, přičemž je obvykle připraven k použití přibližně za 10 dnů.. 

Tato přirozená fermentace z vlastních kvasinek a bakterií mouky, bez přidávání umělých, biologických nebo chemických kvasinek, se také nazývá „mateřské těsto“ nebo kváskový předkrm, a lze jej použít k výrobě chleba, sušenek, těsta nebo koláče na pizzu. Chléb vyrobený tímto způsobem má mírně kyselou chuť, připomínající rustikální chléb.

Jedním z hlavních zdravotních přínosů tohoto typu kvašení je to, že těsto je lépe tráveno, protože se již začíná vařit mikroorganismy během vaření, což vede k menší citlivosti na tvorbu lepku a plynu u citlivějších osob..

Nejběžnějším receptem pro přípravu přírodních kvasinek je smíchání malého vzorku mateřského těsta, vyrobeného dříve, s více mouky a vody. Existují však i jiné recepty s různými moukami, což je způsob, jakým se chléb v minulosti vyráběl, než byl nahrazen pekařskými kvasnicemi.

Protože obsahuje živé mikroorganismy, musí být mateřské těsto krmeno, aby zůstalo aktivní při každém použití. Při porovnání chlebů vyrobených s přírodními kvasnicemi s těmi připravenými s pekárenskými kvasinkami existuje několik zlepšení, pokud jde o objem, strukturu, smyslové vlastnosti a nutriční hodnotu, takže jejich spotřeba má několik zdravotních výhod.

Přínosy pro zdraví

Některé výhody konzumace chleba a dalších produktů připravených z přírodních kvasinek jsou:

• Usnadněte trávicí proces, protože mikroorganismy přítomné v potravě pomáhají rozkládat proteiny, včetně lepku, přítomné v pšenici a žitu během fermentačního procesu, a proto jsou prospěšné pro lidi s citlivostí na lepek;
• Podpora zdraví střev, je tomu tak proto, že některé studie naznačují, že tyto výrobky mohou obsahovat prebiotika a probiotika, která podporují zdraví střev;
• Poskytují tělu více živin, protože snižuje absorpci fytátů, což jsou látky, které narušují vstřebávání některých minerálů. Kromě toho je také schopen zvýšit koncentraci folátu a vitamínu E;
• Vyšší množství antioxidantů, které jsou uvolňovány bakteriemi během fermentačního procesu, chrání buňky před poškozením buněk způsobeným volnými radikály;
• Možnost kontroly hladiny cukru v krvi a hladin, protože se předpokládá, že je to způsobeno skutečností, že fermentační proces mění strukturu uhlohydrátů, snižuje jejich glykemickou hladinu a udržuje hladinu glukózy v krvi.

Kvašení také pomáhá zlepšit chuť a strukturu hnědého chleba, čímž podporuje spotřebu vlákniny a živin.

Jak připravit přírodní droždí

Přírodní kvasnice nebo mateřské těsto se připravují z přísad, které se nacházejí v životním prostředí, za použití mouky z obilovin a vody. Když se tyto složky smíchají při pokojové teplotě, zachytí mikroorganismy, které jsou ve vzduchu, a společně s kvasinkami zahájí fermentační proces.

Jak se těsto používá a provádí se „krmení“, jeho vlastnosti se mění s postupem času, protože se mění jeho chuť.

Výchozí ingredience

• 50 g pšeničné mouky;
• 50 ml vody.

Způsob přípravy

Mouku a vodu smícháme, přikryjeme a necháme stát 12 hodin při teplotě místnosti. Potom se znovu přidá 50 g mouky a 50 ml vody a nechá se stát 24 hodin.

Třetí den se zlikviduje 100 g původní hmotnosti a „se nakrmí“ 100 g mouky a 100 ml vody. Čtvrtý den se zlikviduje 150 g výchozí hmoty a „se nakrmí“ dalšími 100 g mouky a 100 ml vody. Od čtvrtého dne je možné pozorovat přítomnost malých kuliček, které pouze svědčí o kvašení, což ukazuje, že mateřské těsto se ve skutečnosti formuje.

Kromě toho může mít těsto také charakteristický zápach, pohybující se od sladké vůně po vůni podobnou octu, je to však normální a odpovídá jedné ze fází fermentačního procesu. Pátý den by se mělo 200 g výchozí suroviny zlikvidovat a znovu „nakrmit“ 150 g mouky a 150 ml vody. Šestý den by se mělo 250 g těsta vyhodit a krmit 200 g mouky a 200 ml vody.

Od sedmého dne se mateřské těsto zvětší a bude mít krémovou konzistenci. Toto mateřské těsto obvykle potřebuje 8 až 10 dní, aby bylo opravdu připravené, protože to záleží na prostředí, ve kterém se přípravek připravuje, a počáteční mateřské těsto musíte zlikvidovat a krmit, dokud není dosaženo očekávané konzistence..

Jak chránit přírodní kvasinky po použití?

Jelikož je mateřské těsto připraveno 7 až 10 dní, můžete jej udržovat při pokojové teplotě a musíte ho „krmit“ každý den, tento proces se široce používá v pekárnách, protože chléb se denně vyrábí.

Při vaření doma však lze těsto uchovat v lednici, což zachová kultivaci a provede její činnost. V takových případech se doporučuje při použití těsta den před vyjmutím z chladničky nechat těsto odpočívat při pokojové teplotě.

Po dosažení teploty musí být aktivováno mateřské těsto a doporučuje se zvážit množství, které má, a krmit stejným množstvím mouky a vody. Například, pokud se zjistí, že směs váží 300 g, je třeba přidat 300 g mouky a 300 ml vody a ponechat při pokojové teplotě až do dalšího dne, který se použije.

Při použití mateřského těsta lze pozorovat bubliny, což naznačuje, že fermentační proces byl znovu aktivován. Měli byste tedy použít požadované množství a poté jej vrátit zpět do chladničky.

Ideální teplota okolí

Ideální teplota pro udržení mikroorganismů v činnosti je mezi 20 a 30 ° C.

Co dělat, pokud není použito?

Pokud se přírodní kvasnice nepoužívají v recepturách nebo alespoň jednou týdně, je důležité, aby se „krmení“ nadále objevovalo, jinak může kultivace mikroorganismů zemřít, a pak je nutné znovu zahájit 10denní proces dokud nebude připraven. Dobře udržované fermentované těsto však zůstává naživu po mnoho let.

Přírodní recept na kvasnicový chléb

Ingredience (pro 2 chleby)

• 800 gramů pšeničné mouky;
• 460 ml teplé vody;
• 10 g soli;
• 320 gramů přírodních kvasinek.

Způsob přípravy

Vložte mouku do mísy a přidejte teplou vodu, sůl a přírodní droždí. Míchejte všechny ingredience, dokud nejsou zapracovány, a poté těsto položte na rovný povrch. Nejprve je možné si všimnout vodnaté hmoty, avšak jakmile je hnětena, získá tvar a konzistenci.

Začněte hnětení těsta ručně a jakmile těsto hnětí, začne se lepit. Doporučuje se nepřidávat více mouky nebo vody, ale pokračovat v procesu jako obvykle: natáhněte těsto a složte jej nad sebe, čímž umožní zachycení vzduchu.

Chcete-li zjistit, zda je těsto připravené, stačí vyzkoušet membránu, kde musíte držet kousek těsta a natáhnout jej mezi prsty. Pokud je těsto připravené, nerozbije se. Poté vložte těsto do nádoby a nechte jej stát.

Je důležité zdůraznit, že při používání mateřského těsta je proces přirozenější, a proto se stává pomaleji a těsto by mělo zůstat delší dobu, proto se doporučuje nechat jej asi 3 hodiny. Po uplynutí této doby těsto vyjměte z nádoby a rozdělte jej na dvě části, aby se připravily 2 bochníky. Pokud je těsto trochu lepkavé, mělo by se posypat trochou mouky, aby se získal požadovaný tvar.

Bez ohledu na tvar byste měli začít kulatou základnou, a proto musíte těsto otočit, uchopit hrany a protáhnout je směrem ke středu. Těsto znovu otočte a krouživými pohyby.

Poté do jiného kontejneru položte čistý hadřík a na hadřík posypte trochu mouky. Poté vložte těsto, posypte ještě moukou a přikryjte a nechte jej stát až 3 hodiny a 30 minut. Poté vyjměte z nádoby a vložte ji do vhodného podnosu a udělejte malé řezy na povrchu těsta.

Doporučuje se předehřát troubu na 230 ° C a po zahřátí nechat pečet chleba asi 25 minut. Poté vyjměte chléb ze zásobníku a pečte dalších 25 minut.